Os enseñamos las escenas satíricas que nos muestra la película 'El Menú' con el chef Dominique Crenn

"El menú" es una de las pocas películas, junto con clásicos como "La gran noche" y "El festín de Babette", que gira casi por completo en torno a una comida singular. Pero a diferencia de esas odas al placer, "El menú" comienza como una experiencia culinaria de lujo para el 1%, pero luego se convierte en algo mucho más oscuro, y mucho menos apetecible. Ralph Fiennes interpreta al renombrado chef Slowik, cuya incesante búsqueda de la experiencia perfecta amenaza con llevarle a la locura. Anya Taylor-Joy es una invitada inesperada a cenar en Hawthorn, el restaurante de 1250 dólares por cabeza situado en una isla solitaria, mientras que Nicholas Hoult es su cita con el chef y Hong Chau es el exigente maître.

Dado que toda la película gira en torno a una comida trascendental, el chef asesor Dominque Crenn, el diseñador de producción Ethan Tobman y el equipo culinario desempeñaron un papel tan importante para dar vida a la película como los miembros del reparto. El director Mark Mylod, que dirigió numerosos episodios de "Succession", tiene mucha experiencia en ridiculizar a los ricos, pero necesitaba a algunos profesionales de la restauración para llevar a cabo la visión del guión de una lujosa velada que se ha torcido.

Mylod contrató a Crenn como asesor técnico principal para que le ayudara a conceptualizar el menú basado en el acerado guión de Seth Reiss y Will Tracy, que está repleto de insidias.

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Entre los toques satíricos más acertados están las tortillas grabadas con láser, una técnica que se utiliza en los restaurantes y que se vuelve mucho más siniestra en Hawthorn, donde las tortillas revelan oscuros secretos de la vida de los comensales. También está el "Plato de pan sin pan", que consiste en emulsiones saladas, sin pan real para los privilegiados comensales.

Crenn, que ha aparecido en "Chef's Table", es el creador de Atelier Crenn, el restaurante con menú degustación de San Francisco en el que los platos se evocan a veces, más que se describen, con líneas de poesía como "por el brillo de las perlas blancas, cayendo en la nube cenicienta"

Su estilo no es tan intenso como el del personaje de Fiennes, pero ciertamente se identifica con ese tipo de enfoque singular: "Quiero decir, no estoy tan loca como él, pero entendí la presión", dice.

Para ella era fácil imaginar cómo los desafíos, incluidos los críticos esnobistas y los desconsiderados que sacan fotos, podían acabar llevando a un chef al límite: "Es una especie de matón porque la presión en la cocina es muy alta; mentalmente te puede afectar mucho y luego te pierdes", dice Crenn, señalando los altos índices de abuso de alcohol y drogas en las cocinas de los restaurantes.

Tobman, que fue el diseñador de producción de "Pam & Tommy" y "Black Is King", trabajó en las cocinas mientras se iniciaba en el mundo del cine. "Siempre he dicho que si no trabajara en el cine, lo haría en la industria culinaria", dice. "Es como una especie de círculo completo que por fin pude hacer algo en el cine que devolvía al mundo donde primero pude experimentar esa disciplina y rigor".

El estilo austero de Hawthorn está claramente influenciado por restaurantes como el Noma de Copenhague, donde Tobman pasó una vez una memorable Nochebuena, pasando el rato con el personal durante 12 horas la noche antes de que cerrara para una larga pausa. "El personal estaba bastante alborotado esa noche", recuerda. "Aprendí mucho sobre sus técnicas y pensé que si pudiera hacer una película que capturara este ambiente, sería el mejor regalo".

Cuando el equipo hizo una lista de los chefs que consideraban adecuados para consultar en la película, Crenn estaba en la lista de todos, dice Tobman. "Todos dijimos: 'nunca va a decir que sí'. Nos sorprendió un poco que aceptara la reunión".

Crenn es "bastante intrépida", dice Tobman. "Es impulsiva y es realmente una artista ante todo, y eso es lo que buscábamos".

Para ayudar a definir el aspecto de las escenas de preparación de la comida, Tobman empezó mostrando a Mylod los angustiosos cuadros de Francis Bacon y las pinturas de los antiguos maestros holandeses con vívidos bodegones de faisanes y zorros muertos distorsionados.

Tobman quería que diera la sensación de que Fiennes era una figura casi sacerdotal que presidía la fastuosa cocina abierta, en la que las vigas de las ventanas forman una cruz detrás de él: "Quería que la cocina tuviera un aire eclesiástico", dice. "Quería que tuviera la sensación de estar predicando desde un púlpito".

Mientras tanto, Luci Leary trabajó con Tobman en la creación de recipientes para sostener la comida que parecieran hechos con materiales cosechados en la isla. El trabajo del estilista de alimentos Kendall Gensler consistía en asegurarse de que todos los platos siguieran teniendo un aspecto fresco después de un día de rodaje bajo luces calientes. Tobman dice que al principio había tensión entre la necesidad de Gensler de que la comida tuviera un aspecto perfecto y el deseo de Crenn de asegurarse de que fuera realista y, en la mayoría de los casos, completamente comestible. "Luego empezaron a bailar juntos y pronto funcionaron a la perfección, ya que un bando innovaba el plato y el bando de la película averiguaba cómo traducirlo en un material viable que pudiera sobrevivir al rodaje", dice Tobman.

"Mark sabía que quería que el restaurante se nutriera del ecosistema de la isla", dice Tobman. "Le gustaba la idea de que el chef se inspirara en la perfección de la naturaleza".

Platos como "La isla", con vieira cruda y algas, tienen el mismo aspecto que los que se pueden encontrar en el menú del Atelier Crenn, pero a medida que avanza la comida, ésta se vuelve menos apetitosa y más extrema, con platos como "El lío" de filete asado y médula ósea.

El último plato de s'mores, según Tobman, fue el más difícil de ejecutar.

 

Pero este postre no está en un plato, sino que cubre una sala de 30 por 60 pies, con pinceladas aleatorias que pretenden parecer chocolate y malvavisco: "Experimentamos con pigmentos en polvo y resinas que solidificaban la pintura en un escenario y en el otro tiramos chocolate, azahar y vainilla. Los trazamos con rotuladores de luz negra y luego pasamos al escenario y utilizamos los rotuladores para poner nuestras versiones de plástico de los alimentos, y no creo que se note la diferencia", dice Tobman.

Puede que el restaurante Hawthorn no sea real, pero no será el fin de la colaboración entre Crenn y Tobman. Crenn ha invitado al diseñador de producción cinematográfica a crear una nueva imagen para el Atelier Crenn de San Francisco.

"Es agradable asociarse con alguien que puede ver las cosas fuera de la caja para traer algo nuevo a este mundo", dice Crenn.